Uzyskiwany z jesiotrów czarny kawior stał się od początku XX w. ikoną wykwintnej kuchni i synonimem luksusu jak złoto czy diamenty. Główną ostoją jesiotrów jest Morze Kaspijskie, gdzie żyje w nim ponad 90% światowego zasobu ryb jesiotrowatych. Morze to faktycznie jest największym w świecie słonowodnym jeziorem. Jednak jego rozmiar, charakterystyka hydrologiczna i pochodzenie dają podstawę nazywać je morzem. W przeszłości było ono połączone ze światowym oceanem. Dostęp do niego posiada pięć państw – Azerbejdżan, Rosja, Kazachstan, Turkmenistan i Iran.
Wszystkie gatunki jesiotrów należą do rodziny ryb jesiotrokształtnych, której przedstawiciele już od ponad 200 000 mln lat zamieszkują wody naszej planety. Szczególnie sprzyjające warunki do rozwoju jesiotry mają w południowych rejonach Morza Kaspijskiego, gdzie morze jest głębsze od części północnej i jego dno pokrywa żwir. Bogate zasoby pożywienia i stałe prądy morskie stwarzają tam bardzo dobre warunki dla rozwoju jesiotrów i takie właśnie miejsca znajdują się w azerbejdżańskim sektorze Morza Kaspijskiego. Cztery podstawowe gatunki jesiotra występujące w Azerbejdżanie to sjewruga/siewriuga (az. Uzunburun), jesiotr wschodni/rosyjski (az. Nərə/Rus nərəsi), jesiotr kaspijski/perski (az. İran nərəsi/Cənubi Xəzər nərəsi/Kür nərəsi) i bieługa (Ağ balıq/Beluqa). Największe rozmiary ma bieługa, która może osiągnąć nawet wagę około tony i długość powyżej 7 metrów.
Ryba ta zawsze była najbardziej ceniona przez smakoszy, zarówno w epoce imperium rzymskiego, jak w czasach średniowiecza. Jesiotr nie ma ości i posiada doskonałe w smaku mięso, nie dające się porównać z żadną inną rybą. W Azerbejdżanie bardzo ceniony jest wędzony jesiotr, który jest wyśmienity w smaku.
Po rozpadzie Związku Radzieckiego, wskutek silnie zwiększonych połowów, populacja ryb jesiotrowych bardzo się zmniejszyła, co pociągnęło za sobą systematyczny wzrost cen kawioru. Państwa mające dostęp do Morza Kaspijskiego zawarły w 1997 r. umowę o ograniczeniu połowów jesiotrów, a następnie konwencję, w ramach której przez kilkanaście lat istniał zakaz komercyjnego eksportu czarnego kawioru – wyjątek zrobiono dla Iranu, który mógł eksportować kawior w określonych ilościach. Obecnie państwa nadkaspijskie ustaliły kwoty na połów jesiotrów. Z początkiem XXI w. rozpoczęto też wpuszczanie nowego narybku.
Kawior to jajeczka wydobywane z brzucha jesiotra i posolone do smaku. W zasadzie kawior można uzyskać też z innych gatunków ryb, np. z łososia, ale żaden nie zdobył takiej popularności i tak wielkiego prestiżu, jak kawior z jesiotrów. Najdroższy jest kawior z bieługi, który ma większe ziarna i delikatny smak. Najlepszy jest świeży kawior, stojący przez dłuższy czas na sklepowej półce nie dorównuje jemu smakiem. Azerbejdżański czarny kawior jest bardzo ceniony w świecie. W Azerbejdżanie jest on jedzony przede wszystkim na świeżym miejscowym chlebie, posmarowanym masłem. Najlepszym alkoholem do kawioru jest czysta wódka, inne alkohole przygłuszają jego smak. W czasach sowieckich czarny kawior był bardzo tani i kosztował w sklepach około 30$ za 1 kg, licząc po ówczesnym czarnorynkowym kursie dolara. Dziś ta cena to już dalekie wspomnienie. Od początku lat 90. cena czarnego kawioru bardzo wyraźnie wzrosła, jednak w Azerbejdżanie jest on znacznie tańszy niż na Zachodzie.
