Zioła/Zielenina (Göyərti/Göy-göyərti)
Bardzo ważną rolę w kuchni azerbejdżańskiej zajmują zioła i różnego rodzaju trawy. Chyba nigdzie w świecie nie używa się ich tyle, ile na Kaukazie. Są one szeroko używane w kaukaskich kuchniach i dodawane do różnych potraw. W kuchni azerbejdżańskiej używa się ponad 300 gatunków ziół i dziko rosnących traw, przy czym każdy region ma swoje upodobania. Nieodłącznym dodatkiem do posiłków jest talerz göyərti – kilku rodzajów świeżych ziół. Często potrawy posypywane są świeżą posiekaną zieleniną. Na każdym bazarze znajdują się stoiska sprzedające zieleninę. Jest ona tania. Najdroższym jest estragon (tərxun). Piękny zapach i przyjemny smak ma kaukaska odmiana bazylii o fioletowym kolorze (reyhan). Często używana w kuchni jest kolendra (keşniş, ros. kinza). Bardzo lubiane są też pieprzyca siewna/rzeżucha (vəzəri) i szczypiorek czosnkowy/Allium tuberosum (kəvər). Zupełnie inny smak niż w Polsce ma świeża i suszona mięta, dodawana do niektórych potraw. To właśnie dodatek ziół i różnych traw do wielu potraw sprawia, że różnią się one smakiem od teoretycznie podobnych dań występujących w innych krajach, poza Kaukazem.
Warzywa (Tərəvəz)
W odróżnieniu od sąsiedniego Iranu, gdzie w kuchni króluje ryż, w Azerbejdżanie i na całym Kaukazie bardzo popularne są ziemniaki. Najbardziej cenione są ziemniaki uprawiane w rejonie Gədəbəy o charakterystycznym podłużnym kształcie. Ryż, używany jako składnik do różnych potraw, w większości bywa importowany, choć jest również uprawiany w Azerbejdżanie, głównie w strefie subtropikalnej.
Jednymi z najbardziej ulubionych warzyw są bakłażany, mające wiele zastosowań w kuchni azerbejdżańskiej. Wśród pomidorów najbardziej smaczne są uprawiane na półwyspie Abşeron, szczególnie cenione są pomidory z miejscowości Zirə. Podstawową odmianą grochu używaną w kuchni azerbejdżańskiej jest ciecierzyca/groch włoski (noxud), znacznie rzadziej używa się innych odmian grochu. Uprawiana w Azerbejdżanie ostra papryka (acı bibər), najczęściej bywa marynowana lub dodawana do marynat, dość rzadko bywa dodawana do potraw. Bardzo smaczna jest miejscowa dynia o pomarańczowym kolorze i charakterystycznej gruszkowatej formie (balqabaq). W Azerbejdżanie występuje odmiana ogórka o białym kolorze (ağ xiyar), który jest specjalnością rejonu Qəbələ. Ogórki te są doskonałe w postaci marynowanej.
Grzyby (Göbələk)
Choć lasy Azerbejdżanu obfitują w grzyby, mieszkańcy kraju zbierają je raczej rzadko i nie są tak zapalonymi grzybiarzami jak Polacy, Litwini czy Rosjanie. Również w kuchni grzyby są dość rzadko używane i są to przede wszystkim pieczarki. W sklepach i na bazarach można spotkać marynowane leśne grzyby, najczęściej opieńki. Wiosną na bazarach bywają czasem trufle. W kilku rejonach Azerbejdżanu ze zbieranych wiosną smardzów przyrządza się szaszłyki.
Owoce (Meyvə)
Wielką różnorodność przedstawiają występujące w Azerbejdżanie owoce. Specjalnością kraju są rosnące tu w wielkich ilościach doskonałe granaty. Za najlepsze są uważane granaty z rejonu Göyçay. W kuchni są wykorzystywane zarówno jego ziarna, jak i sok, który ma właściwości lecznicze. Doskonałym dodatkiem, przede wszystkim do pieczonych i smażonych ryb, jest Nar Şərab, rodzaj sosu otrzymywanego z gotowanego i zagęszczonego soku granatowego. W miasteczku Göyçay odbywa się coroczny festiwal granatu Nar bayramı.
Często spotykanym drzewem owocowym jest morwa (tut), która występuje w dwóch odmianach o białych i czarnych owocach. Ziemie Azerbejdżanu przez długie wieki słynęły z wyrobu jedwabiu i liście morwy służyły do karmienia jedwabników. Z owoców morwy wyrabia się bəkməz (doşab) – gotowany i odparowany skoncentrowany słodki sok, oraz konfitury.
Dereń w suszonej postaci jest dodawany do potraw, robi się też z niego konfitury i kompoty. Przetarty dereń z cukrem jest dodatkiem do wyrobów cukierniczych. Do potraw dodawana jest również pigwa, która uszlachetnia ich smak i czyni go bardziej ciekawym. Szczególnie dobra jest pigwa pieczona z mięsem lub drobiem. Doskonałe są robione z niej konfitury. Miejscowe pigwy są znacznie większe niż pigwy w Polsce, są też bardziej słodkie i aromatyczne. Brzoskwinie służą przede wszystkim do wyrobu konfitur i kompotów, większe zastosowanie mają morele, które w suszonej postaci są również dodawane do potraw.
Najwięcej jabłek, grusz i czereśni dostarczają rejony Quba i Xaçmaz, w północno-wschodnim regionie Azerbejdżanu. Raczej rzadko spotykana w Polsce biała czereśnia jest wykorzystywana przede wszystkim do wyrobu konfitur.
Na Kaukazie uprawiane są słodkie odmiany czarnej śliwy, ale najbardziej rozpowszechniona jest ałycza/ śliwa wiśniowa (alça), odmiana śliwy o kwaskowatym smaku. Ze śliw ałyczy często robiona jest lavaşana – cienkie płachty z wysuszonego puree z owoców, stosowane jako przyprawa do potraw. Owoce tarniny często są dodawane do kompotów i marynat.
Uprawa owoców cytrusowych koncentruje się w południowo-wschodnim Azerbejdżanie, w rejonach Masallı, Lənkəran i zwłaszcza Astara. Cytryny z tego regionu wyróżniają się pięknym zapachem i aromatem. Najlepsze, najbardziej słodkie figi, rosną na półwyspie Abşeron, na którym leży Baku. Doskonałe są robione z nich konfitury. Półwysep Abşeron jest też znany ze swoich oliwek. Najwięcej hurmy (xurma) uprawia się w zachodnich rejonach Azerbejdżanu, przede wszystkim w rejonach Zaqatala i Balakən. W Polsce ten owoc najczęściej jest znany pod nazwami kaki lub persymona. Na bazarach, a czasem i w sklepach, można kupić suszone owoce hurmy.
Niektóre z rosnących w Azerbejdżanie owoców są mało znane w Polsce, jak feijoa/Akka Selowa (feyxoa), nieszpułka (əzgil), głożyna omszona (innab). Z owoców feijoa robione są przeciery, kompoty i konfitury. Świeżo zerwane owoce nieszpułki są bardzo twarde i praktycznie nie nadają się do spożycia, wykorzystuje się je najczęściej do robienia marynat. Suszone owoce głożyny omszonej mają lecznicze właściwości, ale ponieważ ich smak jest specyficzny nie są zbyt chętnie spożywane, zwłaszcza nie chcą ich jeść dzieci.
Orzechy i kasztany
Orzechy włoskie (qoz) są często używane w kuchni i rosną praktycznie wszędzie na terenie Azerbejdżanu, lecz najwięcej drzew orzechowych spotyka się na północy kraju. Orzechy laskowe (fındıq) dostarczają w wielkich ilościach przede wszystkim północno-zachodnie rejony kraju, od Qəbələ do Balakən. Bardzo dobrej jakości orzechy laskowe są uprawiane na skalę przemysłową i Azerbejdżan jest ich największym producentem wśród byłych republik sowieckich. W kuchni Azerbejdżanu orzechy laskowe są wykorzystywane do wyrobów cukierniczych. Oba rodzaje orzechów są również zjadane w dużych ilościach jako swego rodzaju przekąska. Systematyczne spożywanie orzechów korzystnie pobudza organizm i jak się powszechnie uważa daje siłę witalną mężczyznom.
Kasztany jadalne (şabalıd) dodawane są do rożnych potraw, czasem są również pieczone lub gotowane w osolonej wodzie. Najwięcej kasztanów jadalnych rośnie również w północno-zachodnich rejonach kraju. W Azerbejdżanie rosną też migdały i pistacje, ale spotyka się je znacznie rzadziej. Na dużą skalę są one uprawiane w sąsiednim Iranie.
Przyprawy (Ədviyyat)
Niektóre przyprawy używane w kuchni Azerbejdżanu są mało znane w kuchniach europejskich. Do takich należy sumaq. To wysuszone i rozdrobnione na proszek, kwaskowate owoce dziko rosnącego krzewu z rodziny sumakowych. Ten ziarnisty, lekko wilgotny proszek o purpurowej lub ciemnoczerwonej barwie, służy do posypywania nim szaszłyków i niektórych dań.
Inną taką przyprawą jest abqora, robiona z kwaskowatego soku z niedojrzałych winogron, która jest odpowiednikiem octu. Bəkməz to gotowany i odparowany zagęszczony słodki sok, konsystencją przypominający gęsty syrop. Najczęściej jest on robiony z owoców morwy lub winogron (w przypadku winogron bywa on też nazywany doşab). Bəkməz używany jest głównie do wyrób cukierniczych.
Najdroższą przyprawą, jak i wszędzie w świecie, jest szafran, który jest często używany w kuchni azerbejdżańskiej. Dodaje się jego do potraw, wypieków, napojów. Ta przyprawa jest uzyskiwana z pręcików kwiatu udomowionej odmiany krokusa (Crocus Sativus L.). Kwiat ten posiada 3-4 pręciki ognistego koloru, które wysuszone znane są pod nazwą szafranu. Na jeden kilogram szafranu trzeba zebrać pręciki z około 150 tys. kwiatów, co sprawia, że jest to najdroższa przyprawa na świecie. W Azerbejdżanie głównym ośrodkiem uprawy szafranu jest półwysep Abşeron (Abszeron).
Suszoną miętą, która ma zupełnie inny smak i zapach niż w Polsce, często posypuje się zupy na mięsie. Do niektórych rodzajów pieczonych mięs i szaszłyków często dodaje się kəklikotu – suszony, dziko rosnący górski tymianek.
Choć w Azerbejdżanie rośnie drzewo laurowe (dəfnə) w miejscowej kuchni liście laurowe używa się rzadziej niż w Polsce. Przy czym dodaje się je przede wszystkim do marynat. Na bazarach można kupić całe gałązki drzewa laurowego.
Bardzo charakterystyczna jest lavaşana (turşu lavaş). Ma ona kształt płacht, które przyrządzone są z owocowego puree, wylanego cienką warstwą na płaską powierzchnię i wysuszonego. Kawałki tych płacht moczy w gorącym bulionie lub gorącej wodzie, po czym dodaje do potraw. Często lavaşana jest robiona ze śliw alça, ale wykorzystuje się też inne owoce np. dereń, tarninę. Jej gruzińskim odpowiednikiem jest tklapi.
W niektórych górskich wioskach, północno-wschodniego regionu Azerbejdżanu, ich mieszkańcy robią specjalną sól z różnych rodzajów słonych ziół i górskich traw, które są suszone i mielone na kamiennych żarnach. Ta górska sól ma zielonkawy kolor i niesamowity aromat.
Nabiał (Süd Məhsulları) i jajka (Yumurta)
Sery z reguły wchodzą w zestaw tradycyjnego śniadania, często są też podawane wśród przystawek do posiłków. Praktycznie zawsze są to sery białe. Sery żółte, topione czy pleśniowe pochodzą w większości z importu. Białe sery wyrabiane w regionach górskich są z reguły bardzo smaczne. Niektóre sery mają wyraźny słony smak. Do takich gatunków należy ser motal (motal pendiri), dojrzewający w baraniej skórze. Włosi zbudowali w Azerbejdżanie zakład, który produkuje z doskonałego miejscowego mleka bawolego mozzarellę.
Powszechnie spożywany jest qatıq, przypominający konsystencją gęsty jogurt. Przyrządza się go z gotowanego, a później zakwaszanego mleka. Najlepszy qatıq robiony jest z mleka bawolego. Często jest on podawany razem z przystawkami do posiłku, podaje się go do niektórych potraw, jak np. yarpaq dolması. Qatıq służy też dla przyrządzania popularnej zupy dovğa. Spożywany przed głównym posiłkiem qatıq ułatwia trawienie.
Do śniadań często podawany jest qaymaq – rodzaj gęstej śmietanki, oraz şor – rodzaj słonego twarogu. Dzięki intensywnej reklamie w początku lat 90. ubiegłego wieku, dużą część rynku zdobyły wówczas margaryny. Obecnie jednak na stołach mieszkańców Azerbejdżanu zdecydowanie króluje masło. Popularnym produktem jest też śmietana, spożywana na śniadania i używana w kuchni np. do wypieku ciast. Jajka w różnej postaci są na ogół stałą pozycją w śniadaniach. Cenione są wiejskie jajka (kənd yumurtası), które są smaczniejsze od jajek pochodzących z kurzych ferm, odróżniając się od nich bardziej ciemnym żółtkiem o intensywnej barwie i mniejszymi rozmiarami.
W czasie lata popularny jest ayran, napój otrzymywany przez rozcieńczenie wodą qatıqu. Często dodaje się do niego suszoną miętę.
Mięso (Ət)
Najpopularniejszym i najdroższym mięsem jest baranina. Najlepsza jest z owiec wypasanych w górach, która jest doskonałej jakości. W Azerbejdżanie na stoły trafia tylko baranina z mięsnych odmian owiec. W Polsce, w epoce PRL-u, sprzedawano z reguły mięso z owiec hodowanych dla wełny, ze specyficznym zapachem łoju. To powoduje, że osoby pamiętające tamte czasy dość często nastawione są niechętnie do baraniny. Mięsne odmiany baranów hodowane w Azerbejdżanie mają charakterystyczną „poduszkę” tłuszczową na pośladkach (quyruq).
Bardzo dobra jest miejscowa cielęcina, która dość często wykorzystywana jest w kuchni. Doskonały jest robiony z niej szaszłyk.
W Baku można kupić świninę i wyroby ze świniny, sporo bakińskich restauracji serwuje też dania ze świniny, jest to głównie szaszłyk. Na prowincji świninę spotyka się rzadko. Często można spotkać się z tym, że spożywane jest mięso dzików. Tradycyjnie uważano, że świnie żyją w brudnych chlewach karmiąc się odpadkami i mięso ich było przyczyną różnych chorób, natomiast dziki żyją w warunkach naturalnych, a więc znacznie zdrowszych.
W Azerbejdżanie nie było tradycji wyrobu wędlin, większość miejscowych wędlin jest raczej średniej jakości, choć od początku tego wieku daje się zauważyć poprawę jakości wyrobów. Od wielu lat cenione są polskie wędliny i w sklepach można czasem natknąć na kiełbasy miejscowej produkcji, sprzedawane pod nazwą „Krakovskaya” (Kiełbasa krakowska). W Baku można kupić zagraniczne wędliny, ale od razu rzuca się w oczy cena, importowane są znacznie droższe od miejscowych.
Drób (Ev quşları)
Wśród drobiu najczęściej spożywane są kury. Podobnie jak wiejskie jajka cenione są również wiejskie kury (kənd toyuqu), które żywią się naturalną karmą i są niedużych rozmiarów. Na prowincji często spotykanym daniem jest çolpa, kura duszona z cebulą, czasem z dodatkiem suszonego derenia. Indyki, gęsi, kaczki można spotkać przede wszystkim w przedgórzach i na terenach górskich, gdzie jest więcej zieleni. Sezon indyka to okres jesienno-zimowy. Uważa się, że indyk jest wtedy najsmaczniejszy i w tym okresie pojawia się on w restauracjach.
Dziczyzna
Dziczyznę przyrządza się przede wszystkim w okresie jesienno-zimowym. Jadąc wtedy po drogach Azerbejdżanu można się natknąć na przydrożne kramy, gdzie sprzedawane jest dzikie ptactwo czy zające. Dziczyzna bywa wówczas i na bazarach. Dzikie ptactwo jest popularne w kuchni południowo-wschodniego regionu Azerbejdżanu – rejony Masallı, Lənkəran, Astara, gdzie przyrządza się dzikie kaczki, łyski, bażanty, kuropatwy, przepiórki. W niektórych restauracjach można zjeść w okresie jesienno-zimowym doskonały szaszłyk z dzika – qaban kababı.
Ryby (Balıq)
Spośród ryb występujących w Azerbejdżanie szczególną pozycję zajmuje jesiotr. Ta królewska ryba była najbardziej ceniona przez smakoszy zarówno w epoce imperium rzymskiego, jak i w czasach średniowiecza. Jesiotr nie ma ości i posiada doskonałe w smaku mięso, nie dające się porównać z żadną inną rybą. Szczególnie sprzyjające warunki do rozwoju ma w południowych rejonach Morza Kaspijskiego, gdzie morze jest o kilkaset metrów głębsze od części północnej i jego dno pokrywa żwir, a bogate zasoby pożywienia i stałe prądy morskie stwarzają doskonałe warunki dla rozwoju jesiotrów. Cztery podstawowe gatunki jesiotra występujące w Azerbejdżanie to sjewruga/siewriuga (Uzunburun), jesiotr rosyjski/wschodni (Nərə/Rus nərəsi), jesiotr kaspijski/perski (İran nərəsi/Cənubi Xəzər nərəsi/Kür nərəsi) i bieługa (Ağ balıq/Beluqa). Największe rozmiary ma bieługa, która może osiągnąć nawet wagę około tony i długość powyżej 7 metrów.
Gatunkiem już rzadkim jest kaspijska odmiana łososia o bardzo smacznym mięsie (Xəzər qızılbalığı). Cenioną rybą jest kütüm, gatunek ryby z rodziny karpiowatych (podgatunek wyrozuba). Kütüm jest najczęściej wykorzystywaną rybą przy przyrządzaniu dania balıq ləvəngi. W regionach równinnych, bardziej oddalonych od morza, najczęściej spożywaną rybą jest sazan (çəki), dzika odmiana karpia. Bardzo smaczna jest miejscowa dzika odmiana pstrąga, który osiąga nieduże rozmiary. Często spotykany jest sandacz (sup balığı, używana jest rosyjska też nazwa sudak). W Kurze, największej rzece Azerbejdżanu i Zakaukazia, łowione są wielkie okazy sumów (naqqa).
Pieczywo (Un Məmulatları)
Chleb w Azerbejdżanie jest powszechnie podawany na stół, należy jednak wspomnieć o jego znaczeniu wykraczającym poza granice kulinariów. Można powiedzieć, że w Azerbejdżanie, podobnie jak i na całym Kaukazie, chleb pełni rolę wręcz kultową. Znaczenie chleba w miejscowej kulturze jest raczej niezrozumiałe dla wychowanych w epoce hot-dogów i hamburgerów ludzi Zachodu, gdzie chleb stał się jedynie dodatkiem do posiłków. Trzeba przyznać, że proces ten jest już widoczny w Polsce, u młodego pokolenia naszych rodaków, choć starsi Polacy mają z reguły również zakodowany szacunek do chleba. Azerbejdżańskie wyrażenie „Duz – çörək” („Chlebem i solą”), uosabiające gościnność, jest znane i w Polsce. Kultowe jest w Azerbejdżanie wyrażenie „Duz – çörək kəsmək” („Razem jedliśmy chleb i sól”). Jest ono doskonale znane i rozpowszechnione na całym Kaukazie i oznacza, że ludzie którzy siedzieli za jednym stołem i dzielili się chlebem i solą, stają się przyjaciółmi. Tradycyjnym gestem przyjaźni na Kaukazie jest przełamanie się chlebem i jeśli ktoś oferuje chleb do przełamania, należy uczynić to bez wahania. Chcąc zaprosić kogoś do stołu Azerbejdżanie używają zwrotu „Gəl(in) çörək ye(yin)” – dosłownie „Przyjdź(cie) zjeść chleb” (Posilić się). Podobnie jest też np. u Lezginów, którzy używają zwrotu „Sza fu ne” – dosłownie „Chodź(cie) jeść chleb”.
Chleba nie wyrzuca się do śmieci, ale odkłada się w specjalne miejsca, obok pojemników na śmieci. Do tej pory, zwłaszcza na prowincji, można zobaczyć jak ludzie całują chleb, który upadł na podłogę, okazując mu tym samym szacunek. Ten budzący zdumienie u ludzi z Zachodu obyczaj również nie jest czymś niecodziennym dla naszych rodaków, bowiem stosunkowo jeszcze nie tak dawno był on znany w Polsce i spotykany zwłaszcza na wsi.
W Azerbejdżanie istnieje wiele rodzajów chleba, szczególnie dobre gatunki wypiekane są w regionach górskich. Bardzo smaczny jest təndir çörəyi. Jest on wypiekany w specjalnym glinianym piecu təndir, który ma kształt dużej amfory lub stożka. Spotyka się różne rodzaje tego chleba, jednym ze znanych jest Şəki çörəyi.
Film pokazujący jak wypieka się chleb təndir çörəyi. Blog kulinarny EV YEMEKLERİ na YouTube.
W odmienny sposób wypiekają swój tradycyjny chleb Lezgini, żyjący na północy Azerbejdżanu. Piec w którym jest on pieczony ma zupełnie inny kształt niż təndir. Sam chleb ma okrągłą formę i przypomina duży placek. Azerbejdżanie nazywają ten chleb xərək çörəyi, lezgińska nazwa to h’ran fu.
Bardzo charakterystycznym chlebem jest lavaş. Wypieka go się z bardzo cienko rozwałkowanego przaśnego ciasta. Lavaş przypomina wyglądem cienki naleśnik. Jego forma może być okrągła, ale bywa on również prostokątny lub owalny i wówczas z reguły jest on dużych rozmiarów.
W Baku popularne są ciemne gatunki chleba, wzorowane na pieczywie rosyjskim. Bardzo smacznym jest chleb Borodinski (ros. Бородинский хлеб). Do lat 90. ubiegłego wieku sprzedawano dziś już nie spotykany Dəmir yolu çörəyi (chleb kolejowy). Nazwa tego wielkiego okrągłego chleba wzięła się stąd, iż można było jego długo przechowywać, przy czym zachowywał on świeżość, dlatego zabierano go ze sobą w długą podróż.
Pieczywo jest w Azerbejdżanie bardzo popularne i jego asortyment ciągle się rozszerza. Oprócz wielu miejscowych gatunków pieczywa zaczynają też wkraczać wypieki z innych krajów. Największą różnorodność różnych gatunków pieczywa oferują sklepy w Baku.