Dolma – gołąbki w azerbejdżańskim stylu

Jednym z najpopularniejszych dań kuchni azerbejdżańskiej jest dolma (dołma), odpowiednik polskich gołąbków. Nazwa dolma pochodzi z języków turkijskich, od czasownika doldurmaq oznaczającego zapełniać, napełniać, faszerować. W Grecji to danie nazywa się dolmates, w Iranie dolme, w Gruzji tolma. W Azerbejdżanie istnieje bardzo dużo odmian dołmy. Są to faszerowane mięsem z dodatkiem ryżu, ziół i przypraw liście, warzywa i owoce. Mięsa, którym jest na ogół baranina lub cielęcina, jest znacznie więcej niż w polskich gołąbkach, dodaje się natomiast niewiele ryżu.

Film o azerbejdżańskiej dolmie. Wstawiony na YouTube przez AR Mədəniyyət Nazirliyi.

Najczęściej w Azerbejdżanie robi się dołmę z liści, głównie są to liście winorośli. Nosi ona wówczas nazwę yarpaq dolması – yarpaq oznacza liść. Oprócz liści winorośli używa się również np. liści pigwy, fasoli, leszczyny, lipy, podbiału pospolitego, grabu i nawet pokrzywy. Absolutnie najlepsze dla dołmy są zupełnie młode liście. Kiedy pojawiają się młode liście zbiera się je i marynuje lub zasala, dzięki czemu dołmę można robić przez okrągły rok, choć danie jest najbardziej smaczne kiedy używa się młodych liści. W przypadku dołmy z liści winorośli najbardziej cenione są liście odmian winorośli rosnących na półwyspie Abşeron (Abszeron). Odmiany winorośli rosnące w Polsce mają z reguły liście grube i mięsiste, nienadające się do przyrządzania tego dania. W azerbejdżańskiej wersji dołmy najważniejszą rolę odgrywa dodanie do mięsa posiekanych ziół, co sprawia że potrawa ta różni się smakowo, od teoretycznie podobnej występującej w Grecji czy Turcji.

Na terenach wysokogórskich, gdzie panuje znacznie chłodniejszy klimat, winorośl nie jest uprawiana. Do przyrządzana dołmy używane są inne liście rosnących tam roślin np. szczawiu (əvəlik dolması).

Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z liści winogron (yarpaq dolması). Blog kulinarny Little Strawberry Kitchen na YouTube.
Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z liści winogron (yarpaq dolması). Blog kulinarny Meatbex na YouTube.
Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z liści szczawiu ( əvəlik dolması). Blog kulinarny Meatbex na YouTube.

Na pierwszy rzut oka bardzo podobna do polskich gołąbków jest dołma z liści kapusty – kələm dolması. Są jednak zauważalne różnice. W wersji azerbejdżańskiej gołąbki są mniejsze. Bierze się dla nich połowę liścia, odcinając grubą żyłę pośrodku, oraz jest w nich znacznie więcej mięsa. Ta odmiana dołmy jest najlepsza gdy do nadzienia dodaje się kasztany, gołąbki przetyka się plastrami pigwy i zalewa sosem z granatów lub dodaje ziarna granatu.

Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z liści kapusty (kələm dolması). Blog kulinarny sufrem.az na Youtube.

Wśród odmian dołmy robionych z liści palmę pierwszeństwo należy przyznać wyśmienitej pip dolması. Robi się ją z liści miejscowej odmiany grabu, rosnącego w górach Kaukazu (Carpinus orientalis). Pip dolması jest kulinarną specjalnością górskiej miejscowości Basqal.

Film pokazujący jak przyrządza się pip dolması. Blog kulinarny Afa’s Foodland na YouTube.

Do dołmy przyrządzanej z liści podawany jest qatıq. To gotowane, a później zakwaszane mleko o gęstej konsystencji. Wizualnie ten produkt jest podobny do jogurtu lub kefiru. Qatıq służy do polewania nim dołmy. Najlepszy qatıq jest robiony z mleka bawołego.

Najczęściej używanymi warzywami do przyrządzania dołmy są bakłażany (badımcan dolması), pomidory (pomidor dolması) i papryka (bibər dolması). Ponieważ praktycznie zawsze te trzy rodzaje dołmy robi się jednocześnie noszą one nazwę Üç bacı (Trzy siostry). Warzywa do przyrządzania dołmy muszą być nieduże, twarde i nieprzejrzałe. Duże i miękkie w czasie gotowania rozgotowują się i tracą swoją formę. Zwłaszcza do dołmy z bakłażanów bierze się zawsze małe bakłażany, które są znacznie smaczniejsze od dużych. Do farszu dodawana jest posiekana bazylia.

Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z pomidorów (pomidor dolması), papryki (bibər dolması), bakłażanów (badımcan dolması). Blog kulinarny Little Strawberry Kitchen na YouTube.
Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z pomidorów (pomidor dolması), papryki (bibər dolması), bakłażanów (badımcan dolması). Blog kulinarny Meatbex na YouTube.

Z owoców do przyrządzania dołmy używa się przede wszystkim owoców pigwy i jabłka. Pigwa rosnąca w Azerbejdżanie jest znacznie bardziej aromatyczna i słodka, jak i wyraźnie większa, niż odmiany pigwy występujące w Polsce, co wpływa na smak potrawy.

Film pokazujący jak przyrządzana jest dolma z pigwy (heyva dolması). Blog kulinarny az-cook na Youtube.