Jest rzeczą niemożliwą przedstawić kuchnię narodów Kaukazu bez szaszłyku, który jest kulinarnym symbolem tego regionu, jak asado w Argentynie, gulasz na Węgrzech, czy spaghetti we Włoszech. Nazwa szaszłyk wywodzi się od słowa şişlik (sziszlik), pochodzącego z języków turkijskich. Şiş to nazwa metalowego szpikulca, na którym osadza się mięso lub inny pieczony produkt (na terenie byłego Związku Radzieckiego często używana jest nazwa szampur/шампур), przyrostek -lik oznacza pojęcie przeznaczenia, czyli „produkt osadzony na szpikulec”. U narodów Kaukazu szaszłyk występuje pod różnymi nazwami, w Azerbejdżanie nosi on nazwę kabab, gruzińska nazwa to mcwadi, na całym Kaukazie jest jednak również używana nazwa szaszłyk. Tu należy zaznaczyć, że w Azerbejdżanie spotyka się potrawy, które mają w swojej nazwie słowo kabab, lecz nie są szaszłykami, a ich sposób przyrządzania wyraźnie się różni. Nazwa kabab obejmuje różne odmiany dań występujące na Bliskim Wschodzie, w Zakaukaziu i Azji Środkowej. Głównym składnikiem kababu jest z reguły pieczone lub duszone mięso.
Z pewnością szaszłyk jest najczęściej spotykaną potrawą na całym Kaukazie. W Azerbejdżanie nie ma restauracji z miejscową kuchnią, która by jego nie serwowała, a miejscowi szaszłykowi specjaliści są prawdziwymi mistrzami w ich przyrządzaniu. Jest on też nieodłącznym elementem wszelkich pikników i imprez robionych na przyrodzie. Dla laików przyrządzanie szaszłyku może się wydawać pozornie proste, ale bardzo dużą rolę odgrywa doświadczenie i wprawa osoby jego przyrządzającej oraz jakość mięsa lub innych produktów. Nawet szaszłykowy nowicjusz dość szybko nauczy się odróżniać, czy ma przed sobą dzieło fachowca.
Prawdziwy kaukaski szaszłyk przyrządza się tylko i wyłącznie piekąc jego nad węglem drzewnym (az. kömür). W zdecydowanej większości przypadków, węgiel drzewny umieszcza się i rozpala w prostokątnej metalowej skrzynce dla pieczenia szaszłyków, noszącej nazwę manqal. W Azerbejdżanie czasem szaszłyk jest przyrządzany w specjalnym glinianym piecu təndir, który jest używany do pieczenia chleba, jak i przyrządzania niektórych potraw. Wówczas nosi on nazwę təndir kababı, ale również i tym przypadku jest on robiony na węglu drzewnym. Na Kaukazie nikt nie nazwie szaszłykiem kawałki mięsa pieczone w elektrycznym/gazowym piekarniku, na elektrycznej płycie, czy smażonych na oleju. Jeden ze znanych azerbejdżańskich kucharzy stwierdził, że to już nawet nie podróbka szaszłyku, ale po prostu herezja…
Chociaż grill i barbecue, oprócz urządzeń gazowych i elektrycznych, robi się również na węglu drzewnym, szaszłyk różni się od nich sposobem przyrządzania. Mięso czy inny produkt pieczone na grillu lub barbecue styka się z z rusztem. Natomiast szaszłyk nie kładzie się ruszt, jest on osadzony na szpikulcach. Gdy mięso upieczone jest na ruszcie, od razu można zauważyć charakterystyczne ślady. W tych miejscach gdzie mięso dotykało rusztu, ma ono po upieczeniu inny, ciemniejszy kolor, a w pozostałych jaśniejszy. Natomiast szaszłyk, dzięki sposobowi w jaki się jego przyrządza, jest bardziej równomiernie upieczony.
Gdy nie ma pod ręką manqalu, metalowej skrzynki do pieczenia szaszłyków, mieszkańcy Kaukazu nie opuszczają rąk. Szpikulce można położyć np. na kilka cegieł ułożonych w dwóch rzędach. Gdy nie ma cegieł można użyć dużych kamieni lub dwóch pieńków. Jeśli nie ma pod ręką metalowych szpikulców można się posłużyć odpowiednio długimi i grubymi patykami wyciętymi z drewna, które trzeba oczyścić z kory i jeśli są one z wysuszonego drewna należy je namoczyć. Może być to drewno z drzewa owocowego, lub jakiegoś liściastego. Nieodpowiednie jest drewno z drzewa iglastego, które wydziela żywiczny zapach.
W większości przypadków mięso dla szaszłyków powinno być wcześniej trzymane w marynacie. Na Kaukazie podstawowymi składnikami marynaty do szaszłyków są ocet winny, posiekana cebula, sól i pieprz. Używane są też np. wino, oliwa lub olej, czosnek, sok z granatów, cytryna. W Azerbejdżanie w skład marynaty często wchodzi suszony górski tymianek.
Czas teraz na mały przegląd rodzajów szaszłyków, które przyrządza się w Azerbejdżanie.
Najbardziej popularnym mięsem, z którego przyrządza się szaszłyk w Azerbejdżanie jest baranina. Jest ona smakowo zupełnie inna od baraniny pochodzącej z owiec hodowanych w Polsce. W kuchni Azerbejdżanu używa się tylko baraniny z owiec ras mięsnych, a nie z owiec hodowanych na wełnę, typu merynos. Hodowane w Azerbejdżanie owce ras mięsnych posiadają na pośladkach charakterystyczną poduszkę tłuszczową (az. quyruq).
Dwoma podstawowymi odmianami szaszłyku z baraniny są tikə kababı i lülə kababı. Tikə to szaszłyk z kawałków baraniny – tikə oznacza dosłownie mały kawałek. Natomiast lülə to bardzo soczysty i miękki w smaku szaszłyk z mielonej baraniny z dodatkiem cebuli, baraniej słoniny i przypraw. Ten rodzaj szaszłyku często podaje się zawinięty w lavaş, rodzaj bardzo cienkiego chleba. Odmianą lülə jest döymə – szaszłyk z drobno siekanego mięsa, również bardzo soczysty i miękki.
Do zestawu baraniego należą jeszcze:
- Qabırğa/Antrikot kababı – szaszłyk z żeberek.
- Ciyər kababı – szaszłyk z wątróbki.
- Xan kababı – szaszłyk z wątróbki zawinięty w tłuszcz trzewny. Tłuszcz trzewny to tkanka tłuszczowa, która zlokalizowana jest głównie w warstwie podskórnej. Ma on wygląd charakterystycznej siatki i dlatego w języku rosyjskim jest zwykle nazywany жировая сетка – siatka tłuszczowa (az. iç piyini). W czasie pieczenia tłuszcz wytapia się i szaszłyk pokrywa się cienką błonką. Dzięki temu po zakończeniu pieczenia nadzienie pozostaje soczyste. W najsmaczniejszej wersji tej odmiany szaszłyku wątróbka jest pokrojona (nie mielona) i dodaje się do niej zioła oraz quyruq (słoninę baranią).
- Quyruq kababı – szaszłyk z baraniej słoniny. Przyrządza się jego ze słoniny mięsnych ras owiec hodowanych w Azerbejdżanie, która jest miękka po upieczeniu.
- Böyrək kababı – szaszłyk z nerek.
- Ağ ət kababı – nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza szaszłyk z białego mięsa. Jest to bardziej kulturalna i powszechnie używana nazwa szaszłyku z jąder baranich, który – nawiasem mówiąc – jest smaczny.
Szaszłyki robi się też z innych mięs. Oto niektóre z nich:
- Toyuq kababı – szaszłyk z kury.
- Cücə kababı – szaszłyk z młodych kurcząt.
- Bildirçin kababı – szaszłyk z przepiórki. Szaszłyki robi się również z innych gatunków dzikiego ptactwa, najbardziej popularny i chyba najsmaczniejszy wśród nich jest szaszłyk z przepiórki.
- Dana kababı – szaszłyk z cielęciny. Często używana jest nazwa dana bastırması. Szaszłyk ten najlepszy jest z dodatkiem kəklikotu – suszonego górskiego tymianku, którym posypuje się mięso przed pieczeniem.
- Qaban kababı – pod tą nazwą występuje zarówno szaszłyk z dzika jak i z wieprzowiny. Podobnie jak w przypadku szaszłyku z cielęciny najlepszy jest z dodatkiem kəklikotu. Szczególnie dobry jest szaszłyk z dzika – nosi on w języku azerbejdżańskim nazwę qaban, natomiast świnia donuz. Mięso świń hodowanych w górach, karmionych paszami naturalnymi, w skład których wchodzą kasztany, orzechy, żołędzie, wyraźnie różni się smakiem od mięsa zwierząt faszerowanych sztucznymi paszami.
- Hinduşka kababı – szaszłyk z indyka. Sezon indyka następuje w porze jesienno-zimowej. Uważa się, że jest on wtedy najsmaczniejszy i w tym okresie pojawia się w restauracjach.
- Balıq kababı – szaszłyk z ryby. Najbardziej popularny i najlepszy jest szaszłyk z jesiotra (często robiony jest też z bieługi), jedna ze specjalności i głównych atrakcji kuchni Azerbejdżanu. Jest to bez wątpienia jeden z najsmaczniejszych szaszłyków i naprawdę warto go spróbować. Jesiotr to królewska ryba, której smaku nie da się porównać z goszczącymi na polskich stołach karpiami czy szczupakami. Bardzo smaczny jest również Qızıl balıq kababı – szaszłyk z kaspijskiej odmiany łososia. W regionach bardziej oddalonych od morza często balıq kababı robi się z ryb słodkowodnych, popularny jest zwłaszcza sazan, dzika odmiana karpia. W Azerbejdżanie do szaszłyku z ryby zawsze podaje się sos z granatów – Nar Şərab.
Bardzo często szaszłyki robione są z warzyw – np.:
- Badımcan kababı – szaszłyk z bakłażanów. Nadają się na niego tylko małe, podłużne bakłażany, które uprawia się na Kaukazie. Nie mogą to być ogromne bakłażany sprzedawane w Polsce i na Zachodzie. Zwykle są one nadziewane kawałkami baraniej słoniny.
- Kartof kababı – szaszłyk z ziemniaków. Przyrządza się jego z miejscowych, niedużych ziemniaków podłużnej formy, które piecze się w całości, często faszerując kawałkami baraniej słoniny.
- Kartof lüləsi – szaszłyk z ziemniaczanego puree.
- Pomidor kababı – szaszłyk z pomidorów.
- Balqabaq kababı – szaszłyk z dyni. Przyrządza się jego z miejscowej odmiany dyni o pomarańczowym kolorze i charakterystycznej gruszkowatej formie.
W czasie pieczenia szaszłyków z warzyw przyrządza się też zwykle manqal salatı. To doskonała sałatka z upieczonych nad węglem drzewnym bakłażanów, pomidorów, papryki, które po upieczeniu obiera się ze skórki, drobno kroi i miesza. Do tego dodaje się drobno pokrojona cebulę, czosnek, zioła i oliwę.
Czasem szaszłyki robi się z grzybów. Cenione są zwłaszcza smardze (az. quzuqarnı). W kilku rejonach Azerbejdżanu ze zbieranych wiosną smardzy przyrządza się szaszłyki.
Unikalnym szaszłykiem, przyrządzanym w niektórych rejonach Azerbejdżanu jest szaszłyk z orzechów włoskich – qoz kababı, swoją formą i konsystencją przypominający lülə kababı. Istnieje kilka wersji przygotowania farszu. Najczęściej są to zmielone i dobrze wymieszane orzechy, barania słonina, oraz cebula. Z reguły orzechy przed zmieleniem podpieka się na rozgrzanej, suchej patelni – bez użycia tłuszczu.
Co jakiś czas pojawiają się nowe rodzaje szaszłyków. Przykładem może tu być Koroğlu kababı, szaszłyk, który powstał w drugim dziesięcioleciu tego wieku. Występuje on z reguły w dwóch wariantach. W pierwszym jest to plaster cielęciny rozbity tłuczkiem, w który zawija się plastry baraniej słoniny i strąk ostrej papryki. W drugim wariancie zamiast papryki dodaje się zmielone orzechy włoskie i suszony berberys.
W najlepszych restauracjach wymyślane są własne, autorskie szaszłyki. Jedną z takich wariacji szaszłykowych jest np. mielona cielęcina zawinięta w cienki plaster słoniny baraniej, a to z kolei w plaster jesiotra lub bieługi. Inną wariacją jest plaster kurczaka z zawiniętym w niego nadzieniem, w skład którego wchodzą zmielony kawałek słoniny baraniej, zmielone orzechy i suszone owoce oraz berberys.
Osobna kategoria szaszłyków to tzw. fiqurlu kababları – w dosłownym tłumaczeniu szaszłyki figurowe. Można powiedzieć, że są to szaszłyki artystyczne. Przyrządzane są przede wszystkim na specjalne okazje – przede wszystkim wesela. Nadaje się im najbardziej zadziwiające formy, czasem barwi w niespotykane kolory, często dodatkowo ozdabia.
Na koniec trochę o tym co podaje się do szaszłyków. Oprócz wspomnianego już nar şərab, sosu z granatów, który serwuje się przede wszystkim do ryb, do szaszłyków podaje się często alça turşusu – sos robiony z przetartych śliw alça. Śliwa alça (śliwa wiśniowa, ałycza) o kwaskowatym smaku, jest najbardziej popularna śliwą w kuchni Kaukazu. Jest ona dodawana do rożnych potraw i kompotów marynowana, wysuszona służy jako przyprawa. W Azerbejdżanie pędzi się tez z niej bardzo dobry samogon. Dość często spotykana jest pochodząca z Gruzji adżika, rodzaj ostrego sosu robionego na bazie ostrej papryki, pomidorów i czosnku. W Gruzji, gdzie jest ona znacznie ostrzejsza dodaje się też często do niej ucierane orzechy i kolendrę. Niezależnie od tego czy spożywamy szaszłyk w jakimś lokalu, czy też kiedy jesteśmy zaproszeni w gości, do szaszłyku podawane są przystawki w postaci świeżych ziół, ogórków, pomidorów, sera, chleba. Często podawany jest również qatıq, gotowane, a później zakwaszane mleko o gęstej konsystencji przypominającej jogurt.