Płow – król azerbejdżańskiego stołu

W życiu zdarzają się szczególnie ważne okazje, które ludzie chcą w specjalny sposób uczcić. Na Kaukazie jest rzeczą oczywistą, iż trzeba to zrobić szczodrze zastawiając stół dla gości. W Azerbejdżanie na stole prawie na pewno znajdzie się wówczas najbardziej znane danie kuchni azerbejdżańskiej – płow (az. plov/ aş). Ta potrawa jest również popularna w Azji Środkowej, jednak azerbejdżański płow różni się wyraźnie od tamtejszej wersji trudniejszym sposobem przyrządzania i składnikami. W azerbejdżańskiej kuchni istnieją dziesiątki różnych rodzajów połowu.

Podstawą tej potrawy jest długoziarnisty ryż, który przyrządza się specjalną techniką. Ziarna muszą być miękkie, ale nie mogą się zlepiać. Ryż używany do płowu, w większości bywa importowany, choć jest również uprawiany w Azerbejdżanie, głównie w płd.-wsch. rejonach kraju, w strefie subtropikalnej. Zaprawia się jego szafranem, co oprócz wyraźnego polepszenia smaku daje też wspaniały aromat i piękny kolor. Szafran jest często używany w kuchni azerbejdżańskiej. Dodaje się jego do potraw, wypieków, napojów. Ta przyprawa jest uzyskiwana z pręcików kwiatu udomowionej odmiany krokusa (Crocus Sativus L.). Kwiat ten posiada 3-4 pręciki ognistego koloru, które wysuszone znane są pod nazwą szafranu. Na jeden kilogram szafranu trzeba zebrać pręciki z około 150 tys. kwiatów, co sprawia że jest to najdroższa przyprawa na świecie. W Azerbejdżanie głównym ośrodkiem uprawy szafranu jest półwysep Abşeron (Abszeron).

Przed użyciem szafranu trzeba ok. 10 minut wcześniej zrobić jego nastój. W tym celu szafran zalewa się bardzo małą ilością gorącej wody. Ludzie którzy nigdy wcześniej nie używali tej przyprawy, często robią podstawowy błąd, dodając do potrawy czy wypieku suche nitki szafranu.

Wszystkie pozostałe składniki płowu przyrządza się oddzielnie, po czym są one dodawane do ryżu. Nazwy rodzajów płowu były często nadane w zależności od rodzaju dodatków do ryżu, np. səbzi plov – płow z zieleniną, meyvə plov – płow z suszonymi owocami, qiymə plov – płow z farszem mięsnym. Bardzo dobra jest wersja, w której specjalizują się mieszkańcy Baku, często nazywana nar qovurma. W tej wersji do ryżu dodaje się mięso smażone z cebulą i kasztanami, oraz smażone oddzielnie suszone śliwy z morelami i rodzynkami. Jako mięsa używa się głównie baraniny lub mięsa kurzego.

Najbardziej efektowny jest Şah Plov (Płow Szacha – Królewski Płow), w skład którego wchodzą mięso (kura lub dzikie ptactwo, albo baranina), kasztany, suszone śliwy i morele, rodzynki. Zawija się go w cienkie chleby lavaş, przypominające wyglądem cienkie ciasto naleśnikowe dużych rozmiarów. Każdy z nich smaruje się masłem i zlepia tworząc formę tortu. W środku umieszcza się przyrządzone wcześniej ryż i inne składniki, po czym się go zapieka.

Film pokazujący jak przyrządzany jest Şah Plov. Blog kulinarny sufrem.az na Youtube.
Film pokazujący jak przyrządzany jest Şah Plov. Blog kulinarny Little Strawberry Kitchen na Youtube.

Płow jest daniem bardzo pracochłonnym, na przygotowanie którego trzeba poświęcić wiele czasu. Dlatego niewiele restauracji zamieszcza go w swoim menu, a i w tym przypadku jest on z reguły tylko na specjalne i wcześniejsze zamówienie.

Na każdym azerbejdżańskim weselu płow jest obowiązkowym i koronnym daniem. Na wielu weselach, zwłaszcza w Baku, na stół pary młodej podawany jest płonący płow, co odbywa się w bardzo efektowny sposób.

„Ceremonia płowu”. Pokaz kulinarny zorganizowany w czasie finału konkursu Eurowizji w 2012 r.
Pokaz kulinarny „Şah Plov” w Pałacu Ślubów „Böyük Saray” w Baku. Wstawiony na YouTube przez Pinotblank.
Azerbejdżańskie wesele, podanie płonącego płowu na stół pary młodej. Wstawiony na YouTube przez Natiq Ritm.
Azerbejdżańskie wesele, podanie płonącego płowu na stół pary młodej. Wstawiony na YouTube przez Zəfər rəqs qrupu.