W Azerbejdżanie bez najmniejszych problemów można kupić wszędzie alkohol, a w dużych supermarketach i wyspecjalizowanych sklepach jest on w wielkim asortymencie. Wśród mężczyzn wręcz powszechne jest jego spożycie, choć spotyka się osoby nie pijące alkoholu. Kobiety rzadko sięgają po alkohol, przy czym jest to z reguły symboliczny kieliszek przy specjalnych okazjach i w gronie rodziny lub przyjaciół. Autor tekstu był w Azerbejdżanie zapraszany na bardzo wiele wesel oraz niezliczoną ilość razy w gości, lecz nigdy nie spotkał się z tym, aby nie podawano alkoholu.
Należy tu wspomnieć o kaukaskich biesiadach. Przyjęcia typu zachodniego party, dla zdecydowanej większości ludzi na Kaukazie, są czymś obcym. Dla człowieka Kaukazu nieodzowne jest zbliżające ludzi siedzenie za wspólnym stołem, tworzące atmosferę biesiady. Wznoszone za stołem kaukaskie toasty są nieodłączną częścią kolorytu Kaukazu i na stałe weszły do opowieści o tym zakątku świata.
Zauważalna jest kultura picia. Choć w Azerbejdżanie czasem pije się sporo, ludzie znając swoją miarę starają się nie doprowadzać siebie do „stanu nieważkości”. Na ulicach praktycznie nie spotyka się osób pijanych, nie pije się alkoholu na ławkach w parku, awanturowanie się w stanie nietrzeźwym jest uważane za despekt. Jeśli ktoś z miejscowych ludzi, będąc w gościach, przekroczy granicę swoich możliwości, co zdarza się bardzo rzadko, gospodarz i współbiesiadnicy położą jego, aby wytrzeźwiał.
Oto krótki przegląd azerbejdżańskich alkoholi.
Wino (Şərab/Çaxır)
Nieprzypadkowo przegląd alkoholi zaczynamy od wina, gdyż z Zakaukazia uprawa winorośli rozprzestrzeniła się po świecie. Tutaj też najwcześniej w historii zaczęto wyrabiać wino. Absolutnie unikalnym w świecie krajem, jeśli chodzi o kulturę wina, jest sąsiednia Gruzja, gdzie wino pełni rolę super kultową.
Azerbejdżan miał chlubną tradycję winiarstwa do I wojny światowej. W jego rozwoju w Azerbejdżanie bardzo duże zasługi położył rosyjski książę Lew Golicyn. Jego matką była Polka, hrabianka Maria Jezierska, ojcem rosyjski arystokrata. Ten błyskotliwie wykształcony absolwent Sorbony był zakochany w sztuce tworzenia win i przyczynił się do założenia wielu winnic. Golicyn umiał wybierać te warunki, tę kompozycję gleby, łozy i klimatu, która pozwalała rodzić wina o doskonałym bukiecie. Z jego inicjatywy prowadzono poszukiwania ziem i regionów sprzyjających dla założenia winnic. W Azerbejdżanie jego wybór padł m.in. na miejscowość Alabaşlı (Alabaszły), gdzie naukowe prognozowanie było na tyle trafnym, że marka win Алабашлы (Alabaszły) długo cieszyła się wielką renomą.
Bardzo znane były firmy winiarskie z niemieckiej kolonii Helenendorf koło Gəncə (obecnie Göygöl, do 2008 r. Xanlar) – firma braci Hummel i przede wszystkim firma braci Vohrer. W latach 1882-1901 firma braci Vohrer otrzymała 20 nagród, wśród nich 10 złotych medali, m.in. złoty medal za wino wystawione na międzynarodowej wystawie w Paryżu w 1900 r. Wielką popularnością cieszyło się w owym czasie wino Кара-Чанах/Qara Çanax, (Kara/Gara Czanach), wino deserowe o charakterystycznym pięknym bursztynowym kolorze stworzone przez Domenico Scocciomaro, głównego specjalistę firmy braci Vohrer.
Mocną pozycję miało również winiarstwo w czasach sowieckich. W 1980 r. Azerbejdżan produkował 16 milionów hektolitrów wina i dostarczał wtedy ponad 1/3 całej produkcji winogron w Związku Radzieckim. Bardzo znane były azerbejdżańskie deserowe odmiany winogron, już przed I wojną światową gatunek deserowych winogron Təbriz, z Helenendorfu, był wywożony do Sankt Petersburga i Moskwy.
Raptowna zapaść azerbejdżańskiego winiarstwa nastąpiła w związku z wprowadzeniem w 1985 r., przez ekipę Gorbaczowa, słynnej ustawy „O walce z alkoholizmem”, powszechnie nazywanej „Сухой закон” (Suchoj Zakon) – „Suche Prawo”. Wykarczowano wtedy około 54% areału winnic. Gorbaczow chciał w ten sposób ograniczyć spożycie alkoholu w Związku Radzieckim, nie biorąc zupełnie pod uwagę, że Rosjanie, Ukraińcy czy Białorusini zdecydowanie preferują wódkę, jej brak rekompensując sobie robieniem samogonu, natomiast na Kaukazie tradycyjnie istnieje inna kultura picia alkoholu.
Przełom nastąpił w końcu lat 90. ubiegłego wieku, kiedy winiarstwo zaczęło się odradzać. Obecnie winiarstwo w Azerbejdżanie, gdzie istnieją wyjątkowo sprzyjające warunki do uprawy winorośli, rozwija się bardzo dynamicznie. Zakładane są nowe winnice, pojawiają się nowe gatunki win.
Głównym centrum winiarstwa jest dziś zachodni Azerbejdżan, rejony Gəncə, Şəmkir i Tovuz. Rejon Şamaxı, który dawniej był jednym z głównych centrów winiarstwa, również zaczyna wychodzić z regresu. W niektórych rejonach, jak np. Gəncə, Şamaxı, Qəbələ, Qax, ludzie wyrabiają wino domowe. Najbardziej znaną azerbejdżańską winną odmianą winorośli jest Mədrəsə (Madrasa).
Godne polecenia są doskonałe wina Savalan, winiarskiej firmy Aspi Winery, która posiada obszerne winnice położone w malowniczej dolinie Savalan. Wina tej firmy mają już swoją markę i cieszą się dużym uznaniem.
Strona firmowa winiarskiej firmy Aspi Winery.
Jedną z najstarszych firm winiarskich Azerbejdżanu jest Gəncə Şərab II. Firma ta oprócz win produkuje również wódki i koniaki.
Strona firmowa winiarskiej firmy Gəncə Şərab II.
Inną znaną firmą winiarską jest Caspian Coast. Winnice tej firmy znajdują się w dolinie Həmya, leżącej niedaleko wybrzeża Morza Kaspijskiego.
Strona firmowa winiarskiej firmy Caspian Coast.
Brandy (Konyak)
Produkowane na terenie byłego Związku Radzieckiego gatunki brandy są do tej pory powszechnie nazywane koniakiem (az. konyak, ros. коньяк), choć jest to oczywiście nazwa zastrzeżona. Produkcja brandy również przeżyła spadek w latach 90. ubiegłego wieku, nie był on jednak tak silny jak w winiarstwie. Stało się tak dzięki temu, iż po rozpadzie Związku Radzieckiego pozostały duże zapasy brandy. Od przełomu wieku jakość azerbejdżańskiego brandy stale i wyraźnie się poprawia.
Od lat znaną firmą produkującą brandy jest Naig’s Co „Tovuz-Baltiya”. Ich najlepsze i najdroższe gatunki brandy są doskonałe, a przy tym sprzedawane w ładnych butelkach i opakowaniach.
Strona firmowa Naig’s Co „Tovuz-Baltiya”.
W ostatnich latach bardzo dobrą markę zdobyło również brandy produkowane przez firmę Qəbələ Şərab. Ich najlepsze i najdroższe gatunki brandy są również doskonałe.
Wódka (Araq)
Wódka jest alkoholem najczęściej pitym w Azerbejdżanie. W Baku asortyment sprzedawanej miejscowej i importowanej wódki jest wielki, na półkach sklepowych bywa też czasem polska wódka. Oprócz wódek czystych z roku na rok pojawia się coraz więcej gatunków azerbejdżańskich wódek smakowych. Są to przede wszystkim wódki owocowe, ale jest również kilka gatunków wódek z dodatkiem ziół – np. yovşan (bylica), kəklikotu (dziko rosnący górski tymianek).
Wódkę przede wszystkim preferują ludzie mieszkający w górach, ze względu na klimat. Kaukaz to góry znacznie wyższe niż Tatry. Bazardüzü, najwyższy szczyt azerbejdżańskiej części Wielkiego Kaukazu, jest prawie dwa razy wyższy od polskich Rysów. W wyższych partiach gór bywa prawdziwa zima, ze śniegiem i mrozem, która trwa tu dłużej niż w przedgórzach i na równinach. Rzecz jest nie tylko w tym, iż kieliszek wódki rozgrzewa lepiej niż kieliszek wina. Zimą spożywa się więcej kalorycznych potraw, dotyczy to zresztą nie tylko terenów górskich, do których ludzie wolą pić wódkę.
Przy przygotowaniu potraw w kuchni azerbejdżańskiej używa się sporo tłuszczów, podobnie jest w innych kuchniach Kaukazu. Z niektórymi, najbardziej kalorycznymi potrawami, najlepiej komponują się wódka lub samogon. Klasycznym przykładem jest tu przyrządzany w okresie zimowym, bardzo esencjonalny bulion xaş, którego nie sposób spożywać z innym alkoholem.
Samogon (Çəkmə Arağı)
W dziedzinie wyrobu samogonu Azerbejdżan zajmuje przodującą pozycję na Kaukazie i w całym byłym Związku Radzieckim. Miejscowy samogon z reguły posiada bardzo dobrą jakość – jeśli jest minimum dwukrotnego pędzenia. Jest on robiony tylko z owoców. Dzięki klimatowi owoce są bardzo słodkie i do zacieru nie dodaje się drożdży czy cukru. Owoce fermentują bez żadnych dodatków i po kilku tygodniach następuje pędzenie zacieru. Samogon filtruje się przez węgiel drzewny. Dobry samogon nie posiada żadnego nieprzyjemnego zapachu, wprost przeciwnie, wyczuwalny jest przyjemny aromat z owocowymi nutami. Procent alkoholu w samogonie jest wyższy niż w fabrycznej wódce i na ogół oscyluje w granicach około 55-60%.
W Azerbejdżanie spotyka się bardzo dużą różnorodność gatunków samogonu. Najbardziej mocny jest samogon robiony z owoców morwy – tut arağı (dość często używana jest rosyjska nazwa Tutowka), który osiąga około 70% alkoholu. Kieliszek tutowki jest często pity jako środek leczniczy. Jednym z najbardziej popularnych i najlepszych jest samogon z derenia – zoğal arağı (ros. Kiziłowka). Często jest też robiony samogon z miejscowej odmiany śliwy alça (śliwa wiśniowa lub ałycza) – alça arağı. Doskonały jest samogon z brzoskwiń – şaftalı arağı, który posiada wyczuwalny smak tego owocu i piękny aromat. Bardzo dobry jest również samogon z grusz – armud arağı. Innymi gatunkami owoców, z których dość często robi się samogon są m.in. biała czereśnia, morela, hurma, pigwa, nieszpułka. W sąsiedniej Gruzji dominuje jeden rodzaj samogonu – czacza, który jest robiony z winogron. W Azerbejdżanie ten rodzaj samogonu robią głównie mieszkający w pn.-zach. części kraju Gruzini Ingiłojcy. Podobnie jak inne rodzaje samogonu, dobra czacza musi być minimum dwukrotnie pędzona. Jeśli czacza ma zawartość alkoholu powyżej 45%, przy potrzaśnięciu i energicznym zakręceniu butelki ruchem kołowym pojawia się w niej „łańcuszek” bąbelków.
Wino musujące (Şampan Şərabı)
Podobnie jak w przypadku brandy, wina musujące produkowane w byłych republikach sowieckich najczęściej występują pod nazwą Шампанское (Szampanskoje), jak w języku rosyjskim nazywa się szampan. Nota bene Francja przez długi czas bezskutecznie naciskała na władze sowieckie o zaprzestanie używania nazwy szampan, dla win musujących produkowanych w Związku Radzieckim. Niedostatkiem tych win jest masowe stosowanie rozpowszechnionej w czasach sowieckich receptury przyśpieszonej fermentacji. W czasach carskiej Rosji były udane próby produkcji win musujących metodą szampanizacji, lecz niestety w epoce sowieckiej zostały one praktycznie zarzucone.
Większość produkowanych w Azerbejdżanie win musujących posiada dużą zawartość cukru i wyraźnie dominujący słodki smak, choć zdarzają się wyjątki.
Piwo (Pivə)
Piwo na Zakaukaziu nigdy nie było tak popularne, jak inne alkohole, a już w żadnym wypadku nie jest trunkiem prestiżowym. Na Kaukazie nigdy nie wznosi się piwem toastu. Generalnie na Zakaukaziu pije się bardzo mało piwa w porównaniu z takimi alkoholami jak wino, wódka czy samogon. Pijane jest ono przede wszystkim w okresie letnim i traktowane jako coś w rodzaju lemoniady, napój którym można gasić pragnienie np. na plaży.
W Azerbejdżanie przyjęto od Rosjan zwyczaj podawania do piwa suszonej ryby, raków, krewetek. Popularnym dodatkiem do piwa jest też gotowana ciecierzyca (noxud). Nie podaje się piwa na bardziej uroczystych przyjęciach czy imprezach. Autor tekstu nigdy nie widział piwa na weselu, choć nie potrafi zliczyć wesel w których uczestniczył.
Trochę inaczej jest na Północnym Kaukazie. Więcej piwa pija się tam w regionach zamieszkanych w większości przez Rosjan, lecz i tak króluje tam wódka. W Osetii warzy się rodzaj domowego piwa, pełniące rolę rytualną w czasie specjalnych uroczystości i świąt. W tym przypadku określenie piwo to jednak nazwa trochę umowna. Osetyjskie piwo nie jest podobne do żadnego piwa z browaru. Jest gęstsze i smakuje zupełnie inaczej.
Dawniej, przed wiekami, mieszkańcy położonych wysoko w górach regionów Kaukazu jak Chewsuretia, Tuszetia, Pszawetia, ograniczali się głównie do picia piwa, podobnego do piwa osetyjskiego, gdyż klimat tych regionów nie pozwala na uprawę winorośli. Obecnie, gdy powszechnie dostępne stały się tam inne alkohole, zdecydowanie się to zmieniło.
Kaukaska tradycja picia alkoholu
Ludzie Kaukazu lubią biesiadować w gronie krewnych, przyjaciół, czy zaproszonych gości. Kaukaskie biesiady to nie zachodnie party, z krążącymi z kieliszkami w rękach jego uczestnikami. Zawsze jest to siedzenie za wspólnym stołem, zbliżające ludzi i tworzące atmosferę tych biesiad.
Tradycyjnie za biesiadnym stołem wznosi się toasty, w sztuce wygłaszania których mieszkańcy Kaukazu zdecydowanie dzierżą palmę pierwszeństwa w świecie. W Polsce od pewnego czasu kaukaskie toasty utożsamia się tylko z gruzińskimi. Nie odpowiada to prawdzie, gdyż toasty wznosi się we wszystkich regionach Kaukazu, a przedstawiciele innych narodów Kaukazu w tej sztuce Gruzinom nie ustępują. Autorem przepięknych toastów jest np. awarska poetka z Dagestanu, Fazu Alijewa. Od Gruzinów rozpowszechniła się na cały Kaukaz nazwa gospodarza stołu – tamada. Jest to swego rodzaju mistrz ceremonii, który udziela głosu uczestnikom biesiady, zezwalając na wzniesienie toastu lub wyznaczając kogoś do niego. Tamadzie w żadnym wypadku nie wolno przerywać, nie wolno też samowolnie wznosić toastów, należy zwrócić się o pozwolenie jego wzniesienia do tamady. Kiedy przychodzimy do kogoś w gości, funkcję tamady z reguły bierze na siebie gospodarz domu. W innych przypadkach powierza się ją najczęściej osobie starszej, przy czym wskazane jest, aby była ona obdarzona poczuciem humoru.
Przy wysłuchiwaniu toastu należy podnieść kieliszek/kielich (lub inne naczynie), który nie wolno stawiać na stół przed wysłuchaniem toastu do końca, nie wolno też toastu przerywać. Przy stukaniu się kieliszkami po wysłuchaniu toastu, jeśli mamy przed sobą osobę starszą, tradycyjnie przyjęte jest, aby stukać się tak, aby nasz kieliszek był trochę poniżej kieliszka tej osoby, tym samym okazujemy jej szacunek. Wyjątkiem wśród wszystkich toastów jest toast za osobę umarłą (lub umarłych), w większości regionów Kaukazu po jego wysłuchaniu nie wolno stukać się kieliszkami.
Toastu na Kaukazie nigdy nie wznosi się piwem! Do tego celu służą inne trunki – wino, wódka, samogon, koniak. W Gruzji co prawda przyjął się zwyczaj, że piwem wznosi się tylko toasty za wrogów lub złych/niedobrych ludzi, o negatywnym przekazie, a często dodatkowo i złośliwych. Co jednak zdarza się bardzo rzadko. Natomiast piwem w Gruzji nie wznosi się nigdy toastów o pozytywnym przekazie.
Nie ma nigdy obowiązku picia do dna, chyba że jest to toast specjalny i jest to wyraźnie zaznaczone. Należy jednak przy każdym toaście trochę wypić, lub chociaż umoczyć usta, inaczej będzie to nietaktem. Nigdy nie pije się miedzy toastami. Wprawdzie incydenty picia między toastami wybacza się z reguły nieświadomym tego turystom, jednak wywołuje to niesmak u gospodarzy i miejscowych gości. Jeśli chcemy wygłosić toast będący uzupełnieniem poprzedniego toastu (dodatek do toastu), zwracamy się o zezwolenie do tamady. W Gruzji taki dodatek do toastu nazywa się Aławerdi.
Toasty mogą być różne, w tym o humorystycznej lub filozoficznej treści, różna jest również kolejność ich wygłaszania, w zależności od tego w jakim regionie Kaukazu się znajdujemy. W Azerbejdżanie pierwszy toast pije się obowiązkowo za gości, po czym mogą się pojawić najróżniejsze warianty toastów, ale wśród nich pije się zawsze za gospodarzy i ich dom, na Kaukazie ujmują to poetycznie – za ognisko domowe (az. ocaq), za przyjaciół, za dzieci. Ostatni toast pije się tradycyjnie za rodziców. Zasady kaukaskiego savoir-vivre wymagają, żeby każdy z uczestników biesiady wzniósł toast.
Na Kaukazie wznoszenie toastów jest zwyczajem odwiecznym, ceremoniałem często niemal mistycznym, opartym wiarą w to, że słowa wypowiedziane w toaście muszą się spełnić, że ten, co nie dopełni ceremonii picia narusza święte obowiązki gościa biesiadnika. Toast to często dzieło sztuki oratorskiej i nie ma mowy o tym, żeby ograniczyć się do kilku słów. Nikt w świecie nie potrafi w wygłaszanych toastach, tak mówić o rzeczach wydawałoby z pozoru prostych, jak ludzie Kaukazu.
Kaukaskie zamiłowanie do wznoszenia toastów zostało doskonale, w żartobliwej formie, pokazane w kultowym filmie „Кавказская пленница” („Kawkazskaja plennica”) – „Kaukaska Branka”, gdzie pojawia się legendarna fraza – „Toast bez wina jest tym samym, co noc poślubna bez panny młodej!”. Film ten jednak trzeba oglądać w oryginale, do czego potrzebna jest znajomość rosyjskiego, inaczej traci on niepowtarzalny koloryt kaukaskiego dialektu języka rosyjskiego. Trzeba tu zaznaczyć, że na terenie Kaukazu wytworzył się swoisty i bardzo charakterystyczny dialekt języka rosyjskiego, który stał się swego rodzaju legendą, będąc szeroko wykorzystywany w filmach i stanowiąc niewyczerpany temat dla humoru i satyry. Charakterystyczny i pełen kolorytu kaukaski dialekt rosyjskiego jest momentalnie rozpoznawany przez mieszkańców byłego Związku Radzieckiego. Do języka rosyjskiego weszła też spora liczba powszechnie obecnie znanych słów z języków Kaukazu. Oglądanie więc tych filmów z tłumaczeniem, lub w dubbingu, jest tym samym, czym opowiadanie góralskich kawałów bez gwary podhalańskiej, czy też kiedy bohaterzy filmu „Sami Swoi” przemówią z ekranu z warszawskim akcentem.